Domaine de Rancy Accompagnement culinaire Pavé maigre grillé

Pavé de maigre grillé et sa trilogie de tomates


Recette de Grégory Coutanceau – Les Flots – La Rochelle

Pour 4 personnes :
4 pavés de maigre ou de cabillaud
6 tomates
6 échalotes hachées
1 c à soupe de pâte de curry
10 cl de vin blanc
600 g de chair de tourteau décortiquée
500 g de pulpe de tomates en boîte
20 copeaux de tomates confites
Thym
Sel & poivre

Préparer les tomates :
Coupez les tomates en deux, épépinez les, arrosez les d’huile et faites les sécher au four 1 h à th. 3 (90°). Dorez les échalotes à la cocotte avec l’huile d’olive et le curry. Déglacez avec le vin, laissez réduire. Ajoutez le tourteau, le thym, le sel, la pulpe de tomates, les tomates confites, et les tomates séchées au four (réservez quelques copeaux pour la décoration). Puis laissez mijoter 15 min.


Dresser :

Faites griller à feu vif les pavés de maigre dans une poêle badigeonnée d’huile d’olive (3 min sur chaque face), salez, poivrez. Servez le poisson accompagné de la garniture de tomates. Décorer avec les copeaux de tomates séchées.
Exquis avec des copeaux de parmesan frais râpé.

Servir avec un Côtes du Roussillon Villages Latour de France RANCY.