Domaine de Rancy Accompagnement culinaire Terrine de foie gras au cacao

Terrine de foie gras au cacao


Recette élaborée par Cédric MAIGRET et gracieusement mise à notre disposition
Un délice avec le RANCIO SEC - CARIGNAN - IGP Cotes Catalanes

  • 1 foie gras cru de qualité extra ou premier choix poids compris entre 400 et 550 g
  • assaisonnement pour 100 g de foie gras :
    • 1,5 g de sel et 0,3 g de poivre du moulin
    • 15 g de cacao
    • 2 cl de Rivesaltes Rancy Le temps d'un oubli
  • du film alimentaire


Laissez le foie gras prendre la température ambiante pendant une heure environ pour qu'il soit plus facile à travailler. Lorsqu'il est suffisamment souple, séparez les deux lobes du foie gras et disposez-les sur un poste de travail filmé (film alimentaire). A l'aide des pouces, étalez le foie gras en suivant les vaisseaux sanguins et retirez les veines. Il y a deux réseaux veineux par lobe à retirer. Assaisonnez avec la moitié du sel et du poivre sur la partie éveinée, retourner le foie gras sur un autre film plaqué sur le poste de travail, assaisonnez de nouveau et versez le Rivesaltes. Réalisez un rouleau avec le foie gras à l'aide du film, serrez-le bien et enveloppez-le dans un autre film.

Mettez de l'eau à chauffer dans un récipient suffisamment large pour accueillir le foie gras(cocotte ovale, poissonnière...). Faites chauffer l'eau à 68°C et cuire le foie graspendant 12 minutes à 68°C (passer à 20 minutes pour un rouleau contenant 2 lobes de foie gras).

Après cuisson, retirez le foie gras du film et disposez-le dans un moule carré ou rectangle (par exemple, moule à cake) ou alors une autre forme dans lequel on aura disposé (chemisé) un film alimentaire pour faciliter le démoulage en alternant une couche de foie gras et une couche de cacao passé au tamis (3 couches de foie gras et 2 couches de cacao). Filmez au contact de la dernière couche et posez un poids dessus (brique de lait, brique de jus de fruits...). Mettez à refroidir de préférence plusieurs jours.

Le foie gras est ainsi prêt à être utilisé. On peut réaliser cette recette plus simplement en donnant une forme de boudin au foie gras, dans ce cas, il suffit de mettre le cacao en même temps que le Rivesaltes et de laisser refroidir le foie gras dans le boudin réalisé pour la cuisson (cela fait ainsi moins de manipulations).