Domaine de Rancy Accompagnement culinaire Soufflés d'artichauts aux gambas

Soufflé d'artichauts aux gambas


Recette de M. Pujade – La Casa Sansa – Perpignan

Pour 6 personnes :
6 artichauts effeuillés
12 gambas
20 cl de blanc sec rancio
½ litre d’eau
sel et poivre
1 oignon
4 oeufs

Enlever les foins des artichauts – Décortiquer les gambas – Récupérer les têtes et les coques.

Mettre à ébullition 4 artichauts + 1 oignon + les têtes et coques des gambas + rancio sec pendant 25 mn environ. Saler et poivrer.

Récupérer les artichauts et l’oignon, les mixer en mouillant légèrement avec le jus de cuisson + le jus des têtes et coques de gambas qui auront, au préalable, été mixées puis
passées au tamis. Rajouter 4 jaunes d’œufs afin d’obtenir une purée.

Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à la purée d’artichauts.
Rectifier l’assaisonnement.

Chemiser un moule à soufflé (beurre + farine) – Déposer un peu de mousse d’artichauts,
Disposer les gambas en étoile, compléter avec le reste de mousse. Décorer avec quelques lamelles d’artichauts crus coupées finement.

Enfourner pendant 20 mn à thermostat 5/6.

A servir avec un vin blanc sec ambré - Rancio Sec