Recette de M. Pujade – La Casa Sansa – Perpignan
Pour 6 personnes :
6 artichauts effeuillés
12 gambas
20 cl de blanc sec rancio
½ litre d’eau
sel et poivre
1 oignon
4 oeufs
Enlever les foins des artichauts – Décortiquer les gambas – Récupérer les têtes et les coques.
Mettre à ébullition 4 artichauts + 1 oignon + les têtes et coques des gambas + rancio sec pendant 25 mn environ. Saler et poivrer.
Récupérer les artichauts et l’oignon, les mixer en mouillant légèrement avec le jus de cuisson + le jus des têtes et coques de gambas qui auront, au préalable, été mixées puis
passées au tamis. Rajouter 4 jaunes d’œufs afin d’obtenir une purée.
Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à la purée d’artichauts.
Rectifier l’assaisonnement.
Chemiser un moule à soufflé (beurre + farine) – Déposer un peu de mousse d’artichauts,
Disposer les gambas en étoile, compléter avec le reste de mousse. Décorer avec quelques lamelles d’artichauts crus coupées finement.
Enfourner pendant 20 mn à thermostat 5/6.
A servir avec un vin blanc sec ambré – Rancio Sec
