Pavé de maigre grillé et sa trilogie de tomates

Recette de Grégory Coutanceau – Les Flots – La Rochelle
Pour 4 personnes :
4 pavés de maigre ou de cabillaud
6 tomates
6 échalotes hachées
1 c à soupe de pâte de curry
10 cl de vin blanc
600 g de chair de tourteau décortiquée
500 g de pulpe de tomates en boîte
20 copeaux de tomates confites
Thym
Sel & poivre
Préparer les tomates :
Coupez les tomates en deux, épépinez les, arrosez les d’huile et faites les sécher au four 1 h à th. 3 (90°). Dorez les échalotes à la cocotte avec l’huile d’olive et le curry. Déglacez avec le vin, laissez réduire. Ajoutez le tourteau, le thym, le sel, la pulpe de tomates, les tomates confites, et les tomates séchées au four (réservez quelques copeaux pour la décoration). Puis laissez mijoter 15 min.

Dresser :
Faites griller à feu vif les pavés de maigre dans une poêle badigeonnée d’huile d’olive (3 min sur chaque face), salez, poivrez. Servez le poisson accompagné de la garniture de tomates. Décorer avec les copeaux de tomates séchées.
Exquis avec des copeaux de parmesan frais râpé.
Servir avec un Côtes du Roussillon Villages Latour de France RANCY.

Confit d’échalotes au vinaigre de Rivesaltes

Recette présenté dans l’émission « Petits plats dans les grands » sur TF1 le 12 décembre 2013

Pour 1 bocal de 50 cl.

  • 400 g d’échalotes longues, dites « cuisses de poulet »
  • 1 noix de gingembre frais
  • 20 cl de vinaigre de Rivesaltes
  • 20 g de sucre semoule
  • 2 clous de girofle


Pelez et coupez les échalotes en 4 ou 6 quartiers. Pelez et taillez le gingembre en fins bâtonnets. Disposez les échalotes et le gingembre dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre et les clous de girofle. Versez le sucre puis le vinaigre et complétez avec de l’eau afin de couvrir les échalotes.

Laissez compoter sur un feu doux, 40 à 50 minutes à découvert. Lorsque la préparation est bien réduite, versez-la dans un bocal et laissez refroidir à couvert. Cette préparation se conserve très bien et accompagne toutes sortes de mets.

Terrine de foie gras au cacao

Recette élaborée par Cédric MAIGRET et gracieusement mise à notre disposition
Un délice avec le RANCIO SEC – CARIGNAN – IGP Cotes Catalanes

1 foie gras cru de qualité extra ou premier choix poids compris entre 400 et 550 g
assaisonnement pour 100 g de foie gras :1,5 g de sel et 0,3 g de poivre du moulin
15 g de cacao
2 cl de Rivesaltes Rancy Le temps d’un oubli
du film alimentaire


Laissez le foie gras prendre la température ambiante pendant une heure environ pour qu’il soit plus facile à travailler. Lorsqu’il est suffisamment souple, séparez les deux lobes du foie gras et disposez-les sur un poste de travail filmé (film alimentaire). A l’aide des pouces, étalez le foie gras en suivant les vaisseaux sanguins et retirez les veines. Il y a deux réseaux veineux par lobe à retirer. Assaisonnez avec la moitié du sel et du poivre sur la partie éveinée, retourner le foie gras sur un autre film plaqué sur le poste de travail, assaisonnez de nouveau et versez le Rivesaltes. Réalisez un rouleau avec le foie gras à l’aide du film, serrez-le bien et enveloppez-le dans un autre film.

Mettez de l’eau à chauffer dans un récipient suffisamment large pour accueillir le foie gras(cocotte ovale, poissonnière…). Faites chauffer l’eau à 68°C et cuire le foie graspendant 12 minutes à 68°C (passer à 20 minutes pour un rouleau contenant 2 lobes de foie gras).

Après cuisson, retirez le foie gras du film et disposez-le dans un moule carré ou rectangle (par exemple, moule à cake) ou alors une autre forme dans lequel on aura disposé (chemisé) un film alimentaire pour faciliter le démoulage en alternant une couche de foie gras et une couche de cacao passé au tamis (3 couches de foie gras et 2 couches de cacao). Filmez au contact de la dernière couche et posez un poids dessus (brique de lait, brique de jus de fruits…). Mettez à refroidir de préférence plusieurs jours.

Le foie gras est ainsi prêt à être utilisé. On peut réaliser cette recette plus simplement en donnant une forme de boudin au foie gras, dans ce cas, il suffit de mettre le cacao en même temps que le Rivesaltes et de laisser refroidir le foie gras dans le boudin réalisé pour la cuisson (cela fait ainsi moins de manipulations).

Tiramisu aux fraises et au Rancio

Pour 4 personnes :
400 g de fraises (garriguettes ou Marat des bois)
30 g de sucre pour les fraises + 35 g pour le mascarpone
125 g de mascarpone
2 jaunes d’oeufs
125 g de crème liquide
12 biscuits à la cuiller
Confiture de fraises (en option)
Rancio doux pour tremper les biscuits

Pour la crème :
Avec un fouet à main, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporer le mascarpone au fouet. Battez la crème en chantilly et ajoutez-la à la crème à l’aide d’une spatule.
Ecrasez la moitié des fraises en purée à la fourchette, ajoutez quelques gouttes de Rivesaltes Rancio doux, puis le sucre.
Coupez en tout petits morceaux les fraises restantes (ajoutez un peu de confiture de fraises si vos fraises vous semblent manquer de goût).
Trempez les biscuits à la cuiller dans le Rancio.

Présentation :
Dans un verre à cocktail, déposez une cuiller à soupe de purée de fraises. Par dessus, ajoutez une couche de crème, puis une couche de biscuits imbibés et coupés en morceaux.
Ajoutez les fruits coupés en dés.
Décorez d’une feuille de menthe.
Accompagnement : Vin doux Rivesaltes Rancy 1993

Salade de foies de volailles au Rancio Sec

Pour 2 personnes :
6 à 8 foies de volailles (poulet de préférence)
1 c. à soupe d’huile d’olive
10 cl de Rancio sec
1 c. de crème fraîche
1 salade verte
Sel & poivre

Versez l’huile d’olive dans une poêle bien chaude.
Ajoutez les foies, laissez-les dorer 2 min de chaquqe côté, en prenant soin de ne pas brûler le fond de la poêle.
Salez et poivrez.
Déglacez avec le Rancio sec.
Versez les foies sur la salade verte.
Délayez une cuillière à soupe de crème fraîche dans la poêle pour récupérer les sucs de la cuisson et versez sur les foies dans les assiettes.

Dégustez aussitôt avec un Rancio sec de macabeu.

Soufflé d’artichauts aux gambas

Recette de M. Pujade – La Casa Sansa – Perpignan

Pour 6 personnes :
6 artichauts effeuillés
12 gambas
20 cl de blanc sec rancio
½ litre d’eau
sel et poivre
1 oignon
4 oeufs

Enlever les foins des artichauts – Décortiquer les gambas – Récupérer les têtes et les coques.
Mettre à ébullition 4 artichauts + 1 oignon + les têtes et coques des gambas + rancio sec pendant 25 mn environ. Saler et poivrer.
Récupérer les artichauts et l’oignon, les mixer en mouillant légèrement avec le jus de cuisson + le jus des têtes et coques de gambas qui auront, au préalable, été mixées puis
passées au tamis. Rajouter 4 jaunes d’œufs afin d’obtenir une purée.
Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à la purée d’artichauts.
Rectifier l’assaisonnement.
Chemiser un moule à soufflé (beurre + farine) – Déposer un peu de mousse d’artichauts,
Disposer les gambas en étoile, compléter avec le reste de mousse. Décorer avec quelques lamelles d’artichauts crus coupées finement.
Enfourner pendant 20 mn à thermostat 5/6.

A servir avec un vin blanc sec ambré – Rancio Sec

Feuilleté de cerises et mascarpone « Cäcilie 2000 »

Recette de Bernd Siefert – Café Siefert – 64720 Michelstadt – Allemagne
Pour 6 à 8 personnes :
500 g de pâte feuilletée
100 g de sucre
50 g de noix finement hachées
50 g de sucre en poudre
Garniture aux cerises :
200 g de cerises dénoyautées
10 cl de rivesaltes Rancy ambré
50 g de sucre
Zeste finement râpé d’une orange et d’un citron
1 pincée de cannelle
1 pincée d’anis étoilé
20 g de fécule
Mousse de mascarpone :
200 g de mascarpone
70 g de sucre
7 cl de café expresso
200 g de crème liquide
2 jaunes d’œufs
2 feuilles de gélatine.
Abaisser la pâte feuilletée avec le sucre et les noix hachées, de façon à former 3 disques d’environ 3 mm de hauteur et de 20 cm de diamètre. Faire cuire au four à 200° jusqu’à obtenir un beau jaune d’or (20 mn). Saupoudrer les disques avec le sucre en poudre et les faire caraméliser au four. Laisser refroidir et réserver.
Garniture : amener à ébullition la fécule, le sucre en poudre, les cerises, le Rivesaltes Rancy et les épices. Faire rafraîchir rapidement en plongeant la casserole dans l’eau glacée.
Mascarpone : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélanger dans une casserole au bain marie (feu doux) le sucre, le café expresso et les jaunes d’œufs. Ajouter la gélatine (pressée pour enlever l’eau). A froid, fouetter le tout. Mélanger la crème liquide et le mascarpone, et fouetter de façon à obtenir une masse ferme. Rajouter délicatement cette préparation au mélange café expresso et jaunes d’œufs.
Déposer le 1er disque de pâte feuilletée sur une plaque. Avec une douille, dresser autour du disque une bande de mousse, puis remplir le milieu avec la garniture aux cerises. Placer dessus le 2ième disque, puis le revêtir sur toute sa surface avec le reste de la mousse. Décorer avec quelques cerises et des grains de café.
A servir avec un Rivesaltes Rancy 1988 ou 1991